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揭秘乐山甜皮鸭诱人的秘诀

发布时间:2017-06-05 14:20:53   来源:四川烹饪杂志   评论:0 点击: 我要收藏

说到甜皮鸭,恐怕有不少川内的人都会首先想到声名远播的乐山甜皮鸭,其实,甜皮鸭不仅在乐山城里有,而且在其下辖的各区县,甚至是周边的眉山、彭山等地也有。据说,这种美味大概是在上世纪七八十年代,由当地人普遍爱吃的卤鸭子演变而来。

揭秘乐山甜皮鸭诱人的秘诀

走在夹江街头,特别是进到菜市场内,我们先后看到了好多家卖甜皮鸭的小摊和店面,而在这些卖甜皮鸭的摊档前,我们发现了一个奇怪的现象,那就是几乎家家都打着“木城”的招牌。等我们问过几个店主后才知道,其实,我们外地人经常提到乐山的甜皮鸭,应该是夹江甜皮鸭,更确切一点说,应该叫木城甜皮鸭。木城是夹江县下辖的一个乡,那地方早已被人们公认为是甜皮鸭的“发祥地”。

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(1. 卤制2. 捞出3. 刷糖晾挂4. 油炸捞出5. 再次刷糖6. 成品售卖)

没想到,这乐山的甜皮鸭还有如此渊源,这也让我们有了去深入了解的想法。不过,当我们问到更多有关甜皮鸭的演变历史时,许多当地人都说不清楚,最后还是卢玉国提出来带我们去夹江县城有名的“余鸭子”看看,有趣的是,这家卤菜店与当地有名的“张白宰”(以卖白宰鸡闻名)竟是共用一间转角门面。在“余鸭子”的摊上,不仅售卖色泽红亮的甜皮鸭,还有五香风味或麻辣风味的卤鸭翅、卤鸭脚、卤鸭肫的。当时我们还看到,一位开豪车的外地人前来买了几只甜皮鸭,让店家抽了真空再带走。

随后,我们又跟卢玉国去了另一条街,找到了在夹江做甜皮鸭同样知名的“木城李鸭子”。在采访中我们了解到,该店现由李发良、李毅父女俩共同经营,虽然那辆专门用于售卖甜皮鸭的熟食售卖车看上去其貌不扬,但当我们听说这个食摊每天都要卖一两百只甜皮鸭时,心里还是有些暗暗吃惊。离木城李鸭子的食摊不远处,便是其加工坊,我们在那里目睹了乐山甜皮鸭的制作全过程。

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乐山甜皮鸭选用的都是生长期在4 到6 个月的仔土鸭。宰杀治净后,先是放到卤水锅里卤制。卤制时,火不能大,连卤带焖制熟以后,捞出来用钢针在鸭身上戳数下,目的是去掉鸭身上的部分脂肪,随后放筲箕里,待逐只刷上一层麦芽糖以后,挂起来晾至鸭身表面水分干。另用大铁锅烧油,把晾挂好的卤鸭下油锅,炸至色泽红润、外皮酥脆时,捞出来再刷上一层麦芽糖,这样,甜皮鸭就算是制作完成了。当有客人来买时,取下来现称重后斩块即可。

甜皮鸭在制作时,分两次刷麦芽糖。第一次刷在我们看来,主要是起油炸时自然上色的作用,而第二次刷,则主要是给鸭肉的卤香味再添一股甜味。

我们在去夹江之前就已经了解到,当地人有嗜甜的口味特点,比如他们在很多拌菜或烧菜中,都会加较多的白糖以调味,当我们在“李鸭子”看过甜皮鸭的制作过程后,对这一点的认识就更深了,当地人为什么普遍爱食甜,难道仅仅是一种口味爱好?对此,我们那两天在夹江数次品味甜皮鸭,还是没有找到一个满意的答案。

(责任编辑:xbcd) 

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